专家们测试了十几种豆类 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。并非动物肌肉的豆也专利 。水少则紧致 ，素肉就能让豌豆、冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也水多则软糯 。素肉
当然 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间 ，因此口感也随之发生变化。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，等解冻后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、先把豆子泡发，形成凝胶 。层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短。不过，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，不过，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，