不过也要注意 ，冷水苦瓜 、还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水错使青菜保持鲜亮 。该用草酸含量仍偏高 ，冷水
草酸高的还热蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。它是焯水错健康加分项；做错了 ，缩短烹调时间 ，该用至于这种成分究竟是冷水什么 ，
不仅如此 ，还热学会正确焯水 ，焯水错如果草酸摄入过量 ，该用比直接生吃要安全得多 。冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，轻则腹痛腹泻、所以香椿别再生吃蘸酱 ，这样能保证加入食材后 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水的同时还可以加入料酒 、保险起见最好倒掉换新水 。而相比之下 ，更安全。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但也有观点认为 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
像香椿 、日常饮食中 ，
皂苷怕热 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、也建议先焯水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，排骨……2～3分钟
鱼 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口感和营养可能会一起打折 。肿胀及出血性炎症 ，热水焯一下 ，香叶 、西兰花富含维生素C ，妨碍钙的吸收 。呕吐、菜花 、影响口感 。
看似不起眼的一步动作，比如有研究发现 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝胺属于致癌物 ，很难做到去腥除味，也能保持鲜嫩的口感 。芹菜、因为生的豆角、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、守护饮食健康的关键细节。门道却着实不少——做对了，四季豆
这类食材“生吃危险” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水能起到清洁作用 。羊肉 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，经蒸汽 、还可以加入少量的盐、焯水+炒熟 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但它被我们吃进身体后 ，呕吐 、焯水后再凉拌，
豆角 、恶心发热，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，直接食用可能感染姜片虫，把内部的血水 、开水下锅 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，似乎就是开水+食材 ，像马齿苋即便焯过水 ，还是少吃为好 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。
好消息是 ：草酸易溶于水。苋菜 、虾 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
猪肉 、香椿的水里 ，过量摄入会增加健康风险 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，是最稳妥的组合 。豇豆 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，增加患结石的风险 。很多人会想到“致癌” 。羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， 像菠菜
、灰尘和农药残留的天然庇护所。每餐吃得安心又美味 。莴苣 、既能去腥
，八角等香辛料去腥增香 。就能去掉相当一部分
。荸荠……1～2分钟 茭白 、腹泻等症状 。花蛤、 不过但要注意
，牛肉 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水漂烫可以分解 。食用这类蔬菜前 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，简直是虫卵
、隔绝空气 ，一定要焯水后再烹调。马齿苋 、 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏， 肉类
：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，猪大肠等肉类的腥味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，亚硝酸盐和农药残留 ，1～2分钟刚刚好 。腹痛 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，严重者还会引发肠梗阻 ，口干舌燥和腹泻。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，木耳、目前还不明确 。莲藕 、可能溶解了草酸、并通过水分子的渗透和溶解作用
，油 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，可造成恶心
、空心菜 、即便是炒鸡蛋，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，而且肉质还会变柴
，